Carne e tradizione

In questi ultimi anni stiamo assistendo ad alcuni dibattiti televisivi sull’alimentazione, di cui l’ultimo “Carnivori contro nazi-vegani”, andato in onda recentemente alla trasmissione “Porta a Porta” su Rai 1, ci ha colpito in particolar modo per gli interventi rissosi dei partecipanti. Pensiamo di far cosa gradita ai nostri lettori riportando il parere in proposito di Bill Tara, autore del libro “Corpo naturale mente naturale” edito dalla nostra casa editrice.

“Uno dei soggetti più controversi e curiosi nell’alimentazione moderna è il ruolo delle proteine animali in una dieta sana. Nel corso degli ultimi venti anni è stato dimostrato che la nostra dipendenza dalla carne e dai prodotti caseari è un errore. La maggior parte degli studi epidemiologici indica che il consumo eccessivo di carne e latticini è un fattore primario nella maggior parte delle malattie degenerative. Questi studi, uniti al fatto che i danni economici e ambientali della moderna produzione di carne e latticini vanno ben al di là del loro valore sociale e nutrizionale, non sembrano minare la convinzione che i grassi animali e le proteine siano essenziali per una dieta sana. Il fatto che sempre più persone rifiutino questi alimenti per motivi etici legati ai maltrattamenti degli animali pone le basi per una lotta alimentare di proporzioni epiche.
Ci sono certamente informazioni adeguate riguardo alle condizioni orribili e malsane che i metodi di allevamento industriale impongono a mucche, suini, polli e pesci così come a molti altri animali che vengono massacrati ogni giorno per il cibo. La maggior parte delle persone non mangerebbe la carne che consuma ogni giorno se assistesse agli eventi che la hanno portata sul mercato. Il fatto che abbiamo bisogno di circa 150 miliardi di animali uccisi ogni anno per sopravvivere sembra strano quando guardiamo alla realtà fisica, antropologica e nutrizionale. Possiamo arrivare solo a una conclusione: l’argomento non ha nulla a che fare con alimentazione, scienza, compassione o buon senso. No, il consumo di alimenti di origine animale è governato in gran parte dalle emozioni e dalle mitologie culturali.
Sullo scenario del legame tra prodotti animali e aumento di malattie cardiache, ictus, tumori e persino diabete, dobbiamo chiederci quali visioni o desideri sostengano la volontà di continuare a utilizzare la carne persino come una piccola parte di una dieta sana. Ne vengono in mente alcuni:
• Il coraggioso cacciatore torna alla caverna con un’antilope legata alla schiena, che offre alla sua famiglia mentre si rannicchiano nell’ombra della loro grotta.
• Il cowboy indipendente si accuccia accanto al fuoco per un grande piatto di carne fritta e focaccia di granturco.
• Il ricco proprietario terriero si siede al tavolo scricchiolante colmo di uccelli arrostiti, pesci e cosce di agnello.
• Il padre di famiglia accende la griglia e aggiunge hamburgers e hotdogs, le bandiere sventolano.
Le immagini potenti che operano sotto la superficie della coscienza spesso definiscono chi pensiamo di essere. L’uomo cacciatore, l’individualismo robusto, il dominio sulla terra, la ricchezza e l’esperienza condivisa, nei nostri atteggiamenti sono tutti fattori relativi a ciò che mangiamo e a come usiamo tutte le risorse essenziali per la nostra esistenza. Quali argomenti potrebbero utilizzare i sostenitori di una dieta ricca di carne per giustificare questa abitudine che sta creando malattia, brutalità e disastro ecologico? Ebbene, le risposte a questa domanda sono semplici, un misto combinato di cattiva scienza e paura del cambiamento.

La carne è parte del nostro destino?
Uno degli argomenti più interessanti che sostengono il consumo di carne è che noi siamo onnivori, possiamo mangiare tutto. Non vorrei mai discutere di questo. Gli uomini primitivi avevano una dieta varia che includeva probabilmente insetti, selvaggina, frutti e piante. Non sono a conoscenza di contraddizioni logiche o antropologiche a questa idea.
Il punto è che non eravamo “carnivori naturali” nella definizione comune del termine. Un carnivoro è un animale che si ciba principalmente o esclusivamente di carne animale. Questa carne può essere procurata tramite la caccia e l’uccisione o i resti di ciò che altri animali uccidono. Le discussioni accademiche continuano a riguardare i dettagli alimentari della nostra evoluzione ma emergono alcuni fatti convincenti che sfidano molte mitologie culturali.
Le indicazioni più precise della dieta primitiva si trovano nella bocca e nel tratto intestinale. È qui che la storia del passato alimentare di qualsiasi animale si riflette più platealmente. I primi resti umani mostrano che l’uomo non è mai stato un vero carnivoro. Infatti, la carne era probabilmente una parte piuttosto ridotta del consumo dietetico, ad eccezione di coloro che vivevano là dove c’erano agricoltura e abbondanti piante commestibili. Le prove di ciò si trovano sia nella struttura che nelle funzioni umane.
A partire dai più citati e più evidenti, i nostri cosiddetti denti canini non ci qualificano come carnivori: sono posizionati indietro, verso gli angoli esterni della bocca e non sono abbastanza lunghi, grandi o forti da afferrare, trattenere e lacerare la carne. Nei resti fossili non ci sono prove che abbiamo mai avuto denti affilati per lacerare la carne o articolazioni mascellari per tenere o frantumare le ossa con qualunque efficacia, per non parlare degli artigli, che sono strumenti essenziali per la cattura e l’uccisione.
La questione delle guance è quella che spesso genera una risata quando la faccio presente alle conferenze. I carnivori non hanno guance, non ne hanno bisogno; la carne non si tiene in bocca. Si hanno guance solo quando si tiene il cibo in bocca per masticare e aiutare la digestione. Gli esseri umani hanno enzimi digestivi per digerire carboidrati complessi (non necessari ai carnivori); non sviluppiamo queste capacità se non sono essenziali per la nostra esistenza.
Le stesse indicazioni sono presenti nel tratto intestinale umano. I carnivori hanno intestini molto corti con pareti abbastanza lisce. La fibra della carne non è benefica per la salute intestinale di qualsiasi animale, quando le sostanze nutrienti superficiali del sangue vengono rilasciate dalla carne, gli intestini devono essere liberati. La fibra della carne è tossica per il microbioma umano. Le viscere umane prosperano con la fibra vegetale, che supporta la fermentazione digestiva.
Gli erbivori e gli esseri umani hanno un tratto digerente due o tre volte più lungo, che trattiene la fibra vegetale più a lungo per raggiungere il massimo rendimento. Tutte queste caratteristiche ci riportano a più di centomila anni fa, molto prima dello sviluppo degli strumenti o dell’uso del fuoco. Uno dei problemi che emerge nell’interpretazione di tutte queste indicazioni sulla nostra dieta originale è il fatto che uno dei nostri doni più preziosi è l’adattabilità.
I primi esseri umani lasciarono la loro casa africana da 1,8 a 1,3 milioni di anni fa, a seconda di quale delle attuali teorie migratorie si applica. Mentre viaggiavamo e mente altre ondate migratorie cercavano la loro via verso nord, siamo stati costretti ad adattarci a nuovi ambienti. Quando le tribù si spostavano nelle terre più fredde e meno fertili, era importante seguire le mandrie di animali e fare più affidamento sulle fonti di cibo animali per la sopravvivenza. Le tribù che rimasero nei climi più freddi mantennero la relazione con gli animali come fonte di cibo, sia allo stato brado o addirittura addomesticati e utilizzati per la produzione casearia.
Per migliaia di anni questo adattamento ha incluso la complessità di creare strumenti, il controllo e l’uso del fuoco per la cottura e il riscaldamento e, infine, l’agricoltura. Da 20.000 a 10.000 anni fa l’agricoltura si sviluppò lentamente e, con essa, la cottura. Gli antropologi dicono che durante questo periodo lo sviluppo fondamentale della biologia umana è stato l’ampliamento della dimensione del cervello. Questa crescita del cervello è attribuita al fatto che la cottura rese la digestione più efficiente e permise un’energia più calorica per lo sviluppo del cervello. Se ciò fosse vero, significherebbe un allontanamento dalla nostra dieta originale per affrontare le sfide della migrazione e dell’ambiente, e poi un adattamento ad una dieta più vegetale per soddisfare le esigenze sociali e fisiche di una popolazione incrementata e di una vita culturale più stanziale. Tutti questi cambiamenti erano a servizio della sopravvivenza.

Tradizione ed evoluzione
Quando chiedo ai miei clienti di descrivere la loro dieta, le due risposte più comuni sono “Io ho una dieta molto buona” (tutto è relativo) e “Sono cresciuto con una dieta tradizionale, mi piacciono la carne e le patate”. La prima è di solito una risposta femminile, mentre la seconda viene soprattutto dagli uomini. La tradizione viene adoperata come motivo per una moltitudine di peccati. Se è andato bene per il nonno, andrà bene anche per me. Due domande saltano alla mente: la prima è se la nostra nostalgia per la tradizione è un riflesso della realtà e la seconda è qual è il valore della tradizione in se stessa.
Quando ho iniziato la dieta macrobiotica a metà degli anni ’60, mio nonno disse che stavo mangiando più o meno come lui da bambino. La sua famiglia viveva di porridge, pane, verdure, fagioli e piccola selvaggina, con pochissima carne rossa. Pensava che fosse divertente e amava il cibo. Ho trovato che ciò è vero in tutti i paesi che ho visitato; se si chiede agli anziani, la loro dieta includeva meno carne, a meno che non fossero abbastanza ricchi.
C’è stata una duratura associazione tra ricchezza e consumo di carne: i più ricchi hanno i tagli migliori e i poveri ciò che rimane. È vero ancora oggi: il consumo di carne e l’abbondanza di cibo sono spesso associati al successo. Sono sempre stati i ricchi ad essere in sovrappeso ma, con l’avvento della dieta moderna, le cose sono cambiate. Abbondanza alimentare e tanta carne e latticini sono ora la base dell’alimentazione fast food. L’obesità è ora disponibile per tutti, che democrazia! L’unico problema è che la carne consumata è ancora lo scarto. Il popolare hamburger del fast food può contenere appena il 15% di carne e comprende ossa, tessuto connettivo, vasi sanguigni, grasso, acqua, nervi, cartilagine e riempitivi vegetali. Nessuno vuole sapere cosa c’è in un hot dog. Le cosiddette tradizioni di consumo di carne sono al servizio di chi vende carne, ma non sono il riflesso della realtà. La questione rimane ancora in sospeso: anche se i nostri antenati mangiavano la carne come loro cibo primario, perché ciò dovrebbe influenzare la nostra attuale alimentazione?
L’evoluzione umana è dominata da due influenze, l’adattamento fisico e quello culturale. L’adattamento fisico è un riflesso della nostra capacità di fronteggiare le sfide e le modifiche dell’ambiente, come rispecchiano la forma e le funzioni fisiche. Questi cambiamenti rappresentano il naturale desiderio di sopravvivenza. L’evoluzione culturale rappresenta un aspetto diverso e unico della vita umana. Sviluppiamo idee che guidano e caratterizzano i nostri atteggiamenti e azioni e che si riflettono nelle istituzioni sociali e nei modi in cui alteriamo il nostro ambiente. L’ambiente a cui ci stiamo adattando è una cosa che abbiamo creato noi.
Negli ultimi 10.000 anni l’umanità ha invertito l’oscillazione dell’evoluzione. Abbiamo modificato l’ambiente a cui ci adattiamo, siamo in un processo di alterazione della fonte della nostra vita e lo stiamo facendo senza una visione cosciente del risultato. La cultura umana ha fatto scomparire foreste, cambiato il corso dei fiumi, alterato l’atmosfera e cambiato la composizione dei mari. Il crogiolo da cui è emersa la vita è stato piegato alla volontà umana, principalmente in peggio. Il nostro atteggiamento riguardo al cibo è una parte importante di questo processo.
Il dono della coscienza, la nostra capacità di essere consapevoli delle nostre azioni e delle loro implicazioni, è un grande dono se lo usiamo. La tradizione può essere descritta come abitudine sociale. Come per ogni abitudine, la tradizione dovrebbe essere valutata sia dal punto di vista migliorativo che peggiorativo della qualità della vita individuale e sociale. In coscienza, possiamo sentire che vale la pena conservare alcune tradizioni che soddisfano una necessità importante, mentre altre superate o basate sull’ignoranza devono essere sostituite. Mantenere qualsiasi tradizione per la nostalgia perduta è da stolti. Amavo molto i miei nonni, ma sono felice di lasciare alcuni loro pregiudizi e credenze del passato, dato che non servono nel presente.
Lo sviluppo delle tecnologie e la velocità del cambiamento sociale rendono molte persone ansiose sulla direzione della società. Questa ansietà spesso produce paure irrazionali, dato che ci spostiamo in un territorio inesplorato. Il corso della storia richiede a tutti di riconsiderare cosa ha vero valore, non solo sul momento ma anche per il futuro. Quando ci avviciniamo alla questione dell’alimentazione, la richiesta è che superiamo le restrizioni di una tradizione immaginata e chiediamo a noi stessi come creare una dieta sana ed ecologica, sufficientemente flessibile da adattarsi alle esigenze personali, abbastanza varia da soddisfare i sensi e la capacità di sfamare un mondo affamato, con il minimo impatto ambientale. Questo non solo è possibile ma urgentemente necessario.
Una delle abitudini che dovremo lasciare indietro è la nostra dipendenza dagli animali come fonte primaria di cibo. È uno spreco, è malsano e produce caos ambientale. La via da seguire è quella di continuare a sostenere la riduzione della catena alimentare, promuovere l’educazione dei giovani sui vantaggi del cibo sano, sostenere l’agricoltura biologica e chiedere ai politici di avere il coraggio di combattere l’agricoltura intensiva e i monopoli alimentari e di renderli responsabili della qualità del loro cibo. Non c’è alcun beneficio nel rispetto della tradizione se ciò avvelena il futuro”.

Bill Tara, autore di “Corpo naturale mente naturale” (Shiatsu Milano Editore)
Traduzione di V. Pasqualini