hummus di ceci

HUMMUS DI CECI

Oggi desidero presentare della ricetta dell’hummus di ceci, che è diffusa in tutta l’area del mediterraneo e si suppone originaria del Libano.
La ricetta, oltre ad essere gustosa, valorizza ingredienti comuni come i ceci ed il sesamo, che la rendono estremamente economica, ad alta densità energetica e proteica, adatta sia ad anziani che a bambini.
Una nota: nell’antichità, sino alla scoperta dell’olio da spremitura delle olive, il sesamo ed il lino erano i principali semi oleaginosi dai quali si estraeva l’olio alimentare, molto diffuso ancora ai nostri giorni in gran parte del continente africano, dove l’olivo non è diffuso per ragioni climatiche.
La pasta di sesamo, detta Tahin, è ottima al posto delle paste spalmabili dolci a colazione, per colazioni salate e anche, stemperata, come salsa per condire verdure cotte.

Passiamo ora alla ricetta.

Ingredienti:

• ceci: 500 g (in ammollo per una giornata)
• alga kombu: un pezzo da 10 cm
• tahin (pasta di semi di sesamo, da omogeneizzare poiché la parte grassa tende naturalmente a separarsi dal resto): 5 generosi cucchiai da minestra
• aglio: 5 spicchi medi
• olio EVO: 5 cucchiai da minestra
• 3 limoni medi
• sale (al gusto)
• capperi, olive denocciolate (al gusto)
• guarnizioni: prezzemolo, pinoli e/o mandorle
• spezie in polvere: cumino, paprica

Preparazione
Dopo aver messo in ammollo i ceci secchi, sciacquateli e scartate l’acqua usata per idratarli, dandola alle piante.
Con una pentola a pressione, portate a ebollizione i ceci e, usando la schiumarola, portate via più schiuma possibile; questo eviterà che si otturi la valvola della pentola.
Una volta asportata tutta la schiuma più densa, aggiungete l’alga kombu e chiudete la pentola col suo coperchio.

L’aggiunta dell’alga kombu in cottura serve a rendere più digeribile la buccia dei legumi, i ceci nel nostro caso. L’alga kombu potrà poi essere rimossa a fine cottura o meno (io la lascio).

Appena la valvola di sicurezza inizia a fischiare, mettete la pentola sul fuoco più piccolo con la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un’ora.
Una volta cotti i ceci, depressurizzate la pentola e colateli, ma conservate il brodo di cottura.
Immergete nei ceci caldi gli spicchi d’aglio (eventualmente privati dell’anima) per 5-10 minuti se non gradite il gusto pungente dell’aglio crudo, quindi aggiungete l’olio EVO, il sale, il tahin, eventualmente i capperi/olive/prezzemolo e le spezie.

La spezia tradizionale è il cumino ma, se non piace, si può tranquillamente sostituire con paprica o semi di finocchio o anice polverizzati (o tralasciare).

Se usate capperi sotto sale e/o olive, il mio consiglio è quello di salare alla fine onde evitare l’eccesso di sapidità.

A questo punto, frullate tutto con un frullatore ad immersione, aggiungendo lentamente il brodo caldo di cottura dei ceci, in modo da regolare il punto di cremosità dell’hummus.
L’utilizzo del brodo di cottura conferirà all’hummus un gusto speciale e gli permetterà una conservazione più duratura.
L’hummus deve risultare una pasta omogenea, al più punteggiata da pezzi di capperi ed olive, più o meno densa a seconda dell’uso.

Nella presentazione nel piatto, conviene guarnire con prezzemolo fresco tritato ed eventualmente pinoli o mandorle leggermente tostate.

L’hummus può essere considerato un secondo, può accompagnare un pinzimonio, può essere spalmato sui gambi di sedano o carote o sulle foglie di finocchio, può essere servito tiepido o caldo come contorno o come accompagnamento a verdure o spalmato sul pane, come parte del condimento di una bruschetta; insomma, un vero jolly in cucina!

Buon appetito!
Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica

N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.