SURIBACHI E SURIKOGI

Tra le tecniche di preparazione dei condimenti vi è quella del gomasio. Il gomasio è un macinato costituito principalmente da semi tostati di sesamo e sale.

La sua preparazione si presta ad innumerevoli varianti, tra le quali la percentuale di sale rispetto al sesamo (da 1/20 a scendere), la presenza di soli semi di sesamo chiaro oppure una miscela di sesamo chiaro e nero, l’aggiunta di alghe.

suribachi e surikogi

La particolarità del gomasio è che la preparazione richiede necessariamente un attrezzo speciale, mostrato in foto, composto da un contenitore in ceramica zigrinato (suribachi) e dal suo pestello (surikogi) in legno.
La zigrinatura è assolutamente fondamentale, se si desidera macinare semi di piccola dimensione come sono, appunto, i semi di sesamo o anche quelli di lino.
I semi molto piccoli, infatti, sono difficili da masticare proprio a causa delle loro dimensioni contenute; pertanto, se deglutiti interi, nello stesso modo transiteranno nel tratto digerente e non apporteranno alcun effetto nutrizionale.

La dimensione del suribachi è contenuta (circa 20 cm di diametro) ed è un attrezzo da utilizzare rigorosamente a mano. Bisogna imprimere contemporaneamente pressione e traslazione per riuscire a macinare i semi che, così, non solo saranno digeribili, ma si assoceranno anche ai granelli di sale, fornendo così il tipico sapore salato.
Il gomasio si può utilizzare al posto del sale e, ovviamente ha un sapore particolare. Io lo consiglio nelle insalate, nelle verdure cotte e al posto del parmigiano nelle pastasciutte.

E’ consigliabile non preparare mai troppo gomasio perché il processo di molitura innesca inevitabilmente il processo di ossidazione e, conseguentemente, dopo un paio di settimane, il preparato irrancidisce.

Con il suribachi si possono preparare anche altre macinature da usare come condimento e presenti nelle tradizioni di moltissime cucine (indiane, mediterranee, mediorientali ma anche sudamericane); insomma, è un attrezzo davvero versatile.

Qui di seguito la ricetta per preparare il gomasio:

Ingredienti:
sale fino (un ventesimo, o meno, del sesamo in volume)
sesamo in semi
alghe (opzionali)

Preparazione:

Si tosta il sale per eliminare ogni possibile residuo di umidità.
Si lava e si scola il sesamo, quindi si tosta in padella senza aggiunta di nulla, a fuoco bassissimo.
Il sesamo è pronto quando si verifica una di queste condizioni:
a) inizia a scoppiettare e qualche granello salta dalla padella
b) mescolandolo delicatamente con un cucchiaio d’acciaio, non ne rimane attaccato nessun seme
c) la fragranza del sesamo tostato invade la cucina

suribachi & surikogi con semi di lino dopo 5 minuti di macinamento

A questo punto, bisogna unire il sale al sesamo tostato e iniziare il processo di macinatura. Suggerisco di farlo da seduti, tenendo in grembo il suribachi e utilizzando il surikogi con movimenti circolari.
Il procedimento termina in pochi minuti, quando circa l’80% dei semi risulta macinato.
Per l’impiego, consiglio di utilizzare un vecchio contenitore di spezie con una foratura di dimensioni generose.
Se volete essere “precisi” nelle quantità ottenibili, considerate che, dopo la macinatura, il volume del sesamo aumenta di circa un terzo. Ovvero, se misurate due contenitori di spezie colmi di semi di sesamo interi, ne otterrete circa tre di gomasio.

Buon appetito!

Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica
N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.