CARCIOFI SOTT’OLIO

La macrobiotica ci viene incontro, ovviamente, nei momenti di difficoltà. Recuperare le ricette della nonna, o della bisnonna, è un ottimo modo di ricordarsi che bisogna:

• non sprecare il preziosissimo cibo
• utilizzare le varietà stagionali
• imparare a conservare le verdure con tecniche che sino sicure e che magari permettano di non dipendere da risorse limitate o interrompibili come sono rispettivamente lo spazio nel frigorifero o l’elettricità stessa.

Alla fine dell’inverno, i carciofi si avviano alla fine della propria stagionalità, sono buonissimi e costano davvero poco. Quindi, dopo averli mangiati cotti al vapore a testa in giù, fritti, tagliati sottili crudi in carpaccio e in insalata con noci e finocchi, che fare con le eccedenze?
Qui di seguito la ricetta dei carciofi sott’olio.

Ingredienti:
Carciofi
Limone
Sale
Aceto bianco
Vino bianco
Pepe rosa e nero
Chiodi di garofano
Alloro
Olio EVO/girasole/mais

Procedimento:
Prepariamo una bacinella con acqua acidulata dal succo di limone nella quale immergiamo le dita e i carciofi quando sono stati puliti.
Togliamo quindi le spine con un taglio deciso, poi stacchiamo le foglie verde scuro più esterne che sono troppo fibrose.
Infine separiamo il gambo e tagliamo in quattro il carciofo.
Togliamo le eventuali barbe centrali, immergiamo un attimo nell’acqua innanzi preparata e posiamo in uno scolapasta nel lavandino.
Procediamo così con ogni carciofo. Poi passiamo ai gambi: scortichiamo la parte esterna e fibrosa e teniamo il midollo bianco, che immergiamo nell’acqua acidulata e poniamo insieme ai carciofi.
In una pezza di tela di lino, oppure in un infusore da the, poniamo il pepe ed i chiodi di garofano, poi mettiamo in pentola tutto: carciofi puliti, midolli dei gambi, un pizzico di sale, le spezie, le foglie di alloro e, infine, anneghiamo il tutto in una miscela in parti uguali di aceto e vino bianco.
Portiamo a bollore e, utilizzando la cappa perché l’odore dell’aceto bollito pervaderà ogni cosa nella stanza, cuociamo sinché non sono teneri (potrebbero bastare 20 minuti indicativamente).
A quel punto, scoliamo e lasciamo raffreddare, quindi, in un barattolo di vetro possibilmente per conserve, inseriamo nella maniera più compatta possibile, aggiungendo ogni tanto una foglia di alloro; infine, aggiungiamo l’olio sino a coprirli completamente.
Il giorno successivo si fa il rabbocco perché il livello dell’olio si sarà abbassato un po’. Quindi, richiudiamo il barattolo e conserviamo in luogo buio. Potrete iniziare a mangiarli dopo un mese e si conservano senza problemi sinché la nuova stagione dei carciofi arriva (ma spesso vengono finiti prima).

Potete degustarli come antipasto, aggiungerli in insalate, sulla pizza, nella pastasciutta e, alla fine, utilizzare l’olio rimasto così aromatizzato per cucinare o a crudo.

E, prima di sbarazzarvi delle foglie troppo fibrose, utilizzatele come base per fare un brodo di verdure da utilizzare nella cottura di cereali e/o legumi.

NOTA IMPORTANTE:
I carciofi puliti devo avere grandezza e colore simile affinché la cottura sia omogenea. Se avete partite diverse e pezzature diverse, meglio cuocere i carciofi di dimensioni simili, altrimenti rischiate carciofi troppo cotti o troppo crudi.
Benché sia più gradevole alla vista il carciofo intero, verso fine stagione i carciofi hanno spesso le barge interne e, inoltre, sono più fruibili gastronomicamente se sono già tagliati.

Buon appetito!
Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica

N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.