CIME DI RAPA
La cucina tradizionale e regionale italiana fornisce spesso ottime ricette per piatti equilibrati.
Normalmente i piatti, specialmente i primi, uniscono al cereale (composto da farine elaborate in forma di pasta) aromi mediterranei e verdure stagionali che offre l’orto.
Senza nulla togliere alla squisita ricetta tradizionale delle cime di rapa, suggerisco alcune piccole variazioni, che hanno lo scopo di eliminare cibi di origine animale e di minimizzare gli scarti.
Il miso d’orzo dà quel tocco di salato.
Ingredienti per 4 persone:
Aglio – 2 spicchi
Cime di rapa – 700 g
Orecchiette integrali – 350 g
Miso d’orzo – 1 cucchiaio da minestra
Olio EVO – 4 cucchiai da minestra
Sale grosso – 1 cucchiaio da minestra
Acqua – 3,5 l
Peperoncino – al gusto
Lavate e mondate le cime di rapa, scartando circa 1 cm dell’estremità del gambo allo scopo di eliminare la zona ossidata dove è stato praticato il taglio precedente.
Separate con le mani la parte fogliare e le cime con i rametti più fini dai gambi più grossi.
Quindi tagliate i gambi più grossi in modo che possano entrare nella pentola, mentre le cime, le foglie e i rametti teneri andranno tagliati alla larghezza di circa 1 dito (né fino, ne troppo grossolano).
Pelate l’aglio e soffriggetelo insieme al peperoncino (opzionale) in una padella adatta poi ad accogliere le orecchiette.
Se non gradite l’aglio, lasciatelo intero e poi, una volta dorato, rimuovetelo, altrimenti trituratelo finemente. Dividete ora l’olio con peperoncino e aglio in due parti uguali.
Nella metà rimasta in padella, saltate a fiamma viva la parte tagliata di foglie, cime e rametti teneri per qualche minuto sinché appassiscono.
Nella pentola nella quale cuoceremo le orecchiette, portate ad ebollizione 3,5 litri d’acqua. A questo punto, immergete i gambi delle cime di rapa e fateli bollire per circa 15 minuti o sinché siano abbastanza teneri.
Tirate fuori i gambi e, nella stessa acqua, cuocete ora le orecchiette.
Tagliate i gambi e scartate la parte fibrosa (che riconoscerete quando il taglio diventa difficoltoso), mentre quella tenera va mescolata con la metà dell’olio rimasto e l’altro mezzo cucchiaio di miso; inserite in un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema verde brillante.
A cottura quasi ultimata delle orecchiette, scolatele e terminate la cottura in padella, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, la metà rimanente del miso d’orzo ed infine circa due terzi della cremina ottenuta.
Servite nei piatti ed aggiungete un po’ di crema di cime di rapa direttamente nel piatto.
Buon appetito!
Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica
N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.
