Le crocifere: come portarle in tavola

Ortaggi come broccoli, cavoli e cavolini di Bruxelles appartengono alla famiglia delle crocifere. In particolare i broccoli sono economici, disponibili quasi tutto l’anno e perfino gustosi.
Nelle immagini vediamo come si presentano le crocifere e il modo migliore di trattarle.

Osserviamo dapprima che l’infiorescenza sia “chiusa” come da immagine.

Poi osserviamo la freschezza del taglio, che si nota dal grado di ossidazione. In generale va scartata la parte terminale.

Poi tagliamo la verdura in due parti: da un lato il gambo e dall’altro la parte aerea.

Separiamo quindi con le mani l’infiorescenza in parti di dimensioni uguali tra loro e separiamo anche eventuali piccoli gambi.
E’ importante che le parti siano di dimensioni abbastanza simili tra loro per ottimizzare la loro cottura posteriore.

Infine osserviamo il gambo dall’alto e lo decortichiamo separando la parte fibrosa (verde ed esterna) dal cuore, bianco e tenero.

Il cuore del gambo può essere grattugiato e utilizzato crudo in insalata. Il sapore è leggermente piccante ed assomiglia al ravanello, ma è più delicato (meno pungente).

I gambetti invece possono essere lessati tra 2 e 5 minuti (appena diventano teneri da poter essere infilzati coi rebbi della forchetta.

Una volta cotti i gambetti, possiamo utilizzare la stessa acqua per cuocere la parte “nobile”.
La cottura in acqua bollente durerà tra 1 e 3 minuti. Un buon indicatore del punto ottimo di cottura è il colore: appena il verde diventa vivace ed intenso, i broccoli sono pronti per essere consumati.

Infine possiamo utilizzare l’acqua di cottura (che contiene clorofilla e sali minerali) per cuocere un cereale, come un brodo caldo da bere o come base liquida per un passato di verdura.

Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica
N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.