Tempo – sale – pressione (insalatini)
Sale, tempo e pressione sono gli ingredienti che, utilizzati in maniera differente, ci permettono di preparare dalle verdure pressate (insalatini) a preparazioni molto più elaborate come il miso o la salsa di soia.
Questa tecnica molto semplice ed economica ci permette di esaltare le caratteristiche yang degli alimenti. Più aumentano la pressione, la quantità di sale e il tempo in pressione, più gli alimenti accentueranno le proprie caratteristiche yang.
L’interesse nutrizionale di questa tecnica consiste nella concentrazione di sali minerali e, contemporaneamente, nel mantenimento delle fibre delle verdure.
Le verdure pressate sono un modo di estrarre un po’ d’acqua dalle verdure fresche.
Come procedere:
dopo aver pulito accuratamente le verdure come il cavolo, la rapa, la carota, il sedano e il porro, le tagliamo alla julienne e le cospargiamo con sale marino.
Se desideriamo conferire sapori particolari possiamo approfittare della salatura per aggiungere anche delle erbe aromatiche.
Mescoliamo il tutto per bene con le mani e poi riponiamo le verdure così salate, mischiate tra di loro oppure separate in strati, in un pressa-verdure o, in sua mancanza, in un recipiente capiente come un’insalatiera o uno scolapasta, e copriamo con un piatto sul quale metteremo un bel peso (un sasso o una pila di piatti).
Se usiamo la tecnica dello scolapasta ricordiamoci di mettergli sotto un piatto in modo da raccogliere l’acqua che ne uscirà.
La pressatura può durare da 1 ora circa a qualche giorno.
Infine, se le verdure dovessero avere un sapore eccessivamente salato, si può sempre sciacquarle in acqua fredda.
Ricordiamo che la salatura è una tecnica antichissima per la conservazione degli alimenti. Tanto per citarne alcune di uso comune: capperi sotto sale, il baccalà e, grazie alla salamoia (acqua salata), si rendono commestibili le olive.
Le tecniche di salatura per il consumo e specialmente per la conservazione si adattano molto bene alle eccedenze di verdure che potranno essere consumate “fresche” più avanti nel tempo.
Guido Rotondi, operatore shiatsu specialista di macrobiotica
N.B: i lettori che volessero proporre un argomento o domande alla rubrica “Una mela al giorno” posso scrivere alla nostra redazione.
